Pour 8 personnes

Coupez en deux et nettoyez les foies de volaille et d'oie de leurs parties nerveuses, puis découpez-les en petits morceaux. Brossez la truffe sous l'eau. Pelez et hachez finement les échalotes.

Emiettez grossièrement la mie de pain dans un bol. Faites bouillir le lait avec du sel et du poivre, puis rajoutez la mie de pain et faites cuire 3 minutes en remuant.

Une fois le mélange refroidit, mixez la préparation avec le jambon et le cerfeuil. Faites dorer les échalotes, ajoutez les morceaux de foie de volaille et d'oie, puis faites les saisir 2 minutes en remuant sans cesse. Versez dans un grand récipient les foies et la préparation à la mie de pain. Ajoutez les marrons grossièrement concassés, les épices, le cognac, la truffe râpée. Mélangez intimement la farce.

Farcissez l'oie, puis cousez-la avec du fil à cuisine. Disposez l'oie dans un grand plat à four, puis faites la cuire 3 h à 180°C, en l'arrosant régulièrement. Une demie heure après le début de la cuisson, disposez les abattis restants de l'oie huilés. Ajoutez de l'eau dès que nécessaire, lorsque le jus se caramélise. Laissez poser l'oie four éteint 15 minutes après la fin de cuisson. Récupérez le jus, filtrez le, dégraissez-le, puis faites le réchauffer et versez le dans une saucière.

Servez l'oie entière à la table, découpez la devant les invités. Accompagnez la de choux rouges brisés, de navets ou de marrons.