Recette de vol-au-vent aux Saint-Jacques, champignons et sabayon au sauternes

Pour 4 personnes

• Temps de préparation 40 min
• Temps de cuisson 20 min
• Temps total 1 h

Ingrédients:

• 1 vol-au-vent de 20 cm (ou 4 bouchées à la reine de pâtisserie)
• 200 g de noix de Saint-Jacques (congelées ou fraiches)
• 2 blancs d’œufs
• 8 c. à soupe de crème liquide
• 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse
• 350 g de champignons de Paris
• 1 poireau nettoyé, émincé
• 1 échalote
• beurre
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cube de fumet de poisson
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl de Sauternes
• Sel, poivre

Préparation :

Mixez finement les noix de Saint-Jacques, salez et poivrez. Ajoutez les blancs d’œufs puis mixez à nouveau. Versez 4 c. à soupe de crème liquide et la crème épaisse, dans le robot, puis mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur. Nettoyez les champignons, puis coupez-les en tous petits dés. Faites revenir à feu doux l’échalote épluchée et émincée dans le beurre. Incorporez les champignons, ajoutez le jus de citron, salez, poivrez, puis laissez cuire environ 2 min.

Faites bouillir 1 litre d’eau dans une casserole, puis ajoutez un cube de fumet de poisson. Formez des quenelles avec la mousse de Saint-Jacques avec une cuillère à soupe, puis disposez-les délicatement dans le bouillon. Vous devez obtenir 4 quenelles au total. Retirez délicatement avec une écumoire, réservez. Faites cuire le poireau émincé dans un peu de beurre 10 min, salez et poivrez. Fouettez le reste de la crème liquide dans un récipient froid. Réservez au réfrigérateur. Faites réduire le vin à moitié en le faisant cuire à feu vif dans une casserole. Ajoutez en fouettant vivement les jaunes d’œufs et laissez épaissir environ 5 min. Ajoutez ensuite la crème fouettée, mélangez intimement, salez et poivrez, réservez.

Avant de servir, remplissez le vol-au-vent : disposez la fondue de poireau, recouvrez avec les champignons en duxelles, les quenelles et enfin le sabayon. Passez au four chaud 2 min et servez immédiatement. Pour un service en bouchées à la reine, disposez un lit de poireau étuvé, la duxelles de champignons, puis la quenelle et le sabayon.

• Variante : remplacez les noix de Saint-Jacques par du saumon, du cabillaud ou un autre poisson, pour une cuisine gouteuse et économique.