vendredi 1 novembre 2013

Recette traditionnelle de choucroute alsacienne à l'ancienne

Cuisinez la choucroute crue comme en Alsace, un plat pour grandes tables, délicieusement parfumé et découvrez les secrets de fabrication de la choucroute d'antan.



Si les anciens préparaient eux-mêmes la choucroute, de nos jours, elle est souvent achetée déjà cuisinée, rarement crue. Pourtant, cuisiner soi-même sa choucroute crue est très facile. Les recettes proposées ci-dessous sont réalisées avec de la choucroute crue. Incontestablement, vous sentirez la différence...

Origine de la véritable choucroute alsacienne

Aussi loin que l'on remonte dans le temps, la choucroute est alsacienne, selon certains auteurs. Au fil des écrits, elle toutefois nommée au XIXe siècle comme plat national allemand. Elle était également bien connue des pays nordiques. Le principe de la préparation du chou aigre est originaire de Chine. Les alsaciens auraient créé la choucroute garnie, désignant le chou préparé façon choucroute avec son accompagnement de charcuterie, d'épices.

Chou-croute signifie chou aigre où croute veut dire chou et chou signifie aigre. Ce terme est une traduction française du mot allemand sauerkraut qui signifie littéralement chou acide. Autrefois, la choucroute était un plat réservé au dimanche, elle était garnie d'un chapelet de saucisses, de viande de porc fumée, de lard gras et autres garnitures. Il existe cependant des choucroutes au poulet et au poisson. Voyons ensemble comme préparer avec art ce bon plat de terroir, comme le font si bien les Alsaciens et les Lorrains.

Du chou à la choucroute, comment est préparée la choucroute?

La choucroute est faite à partir de beaux choux blancs, dont on enlève les feuilles extérieures et le tronçon. Les choux sont ensuite coupés finement (autrefois avec un rabot) et mis dans un tonneau propre. Sont rajoutés ensuite du sel, des grains d'aneth et un peu de cumin. Le tout est pressé et comprimé. L'opération terminée, le tonneau est recouvert d'un linge propre, de planches et de pierres. Le tonneau est disposé dans un lieu à température ambiante. Certains rajoutent du sarment entre les couches de choux pour que la choucroute soit plus parfumée. D'autres perçaient avec un bâton de cannelle le tonneau afin que s'écoule un peu de saumure. Il existe aussi de la choucroute faite avec du navet, du chou rouge, entre autres.

Recette de choucroute alsacienne d'autrefois

Le mode de préparation de la choucroute est simple, mais il exige une rigueur dans le choix des ingrédients qui la compose. Voici une recette intergénérationnelle d'une véritable alsacienne.

Pour 8 personnes
  • 2 kg de choucroute lavée à plusieurs eaux
  • 250 g de graisse d'oie (ou de porc à défaut)
  • 125 g de beurre
  • 1 gros oignon (ou des échalotes)
  • 1 beau morceau de poitrine fumée (ou de palette désalée)
  • 1 beau morceau de lard
  • 2 saucisses de Morteau du pays voisin, coupée en morceaux
  • 4 gendarmes
  • 8 saucisses de Strasbourg ou de  Francfort
  • baies de genièvre
  • grains de poivre entiers
  • vin blanc d'Alsace (75 cl)
Disposez dans une cocotte ou un faitout la choucroute, avec la graisse d'oie, le beurre. Placez l'oignon émincé, le lard, la poitrine fumée, les saucisses, les gendarmes, au centre de la choucroute. Mouillez avec une bouteille de vin blanc, ajoutez les baies et les grains de poivre. Laissez cuire 4 heures, tout en remuant légèrement et en mouillant au bouillon si nécessaire.

Servez bien chaud, accompagné de bière ou de vin blanc.

Variantes: 
  • ajoutez des pommes de terre cuites à la vapeur et du saucisson cuit à l'eau, mis à mijoter avec la choucroute au dernier moment de la cuisson. 
  • certains préfèrent faire rissoler à part la charcuterie, pour la rajouter au moment de servir sur la choucroute fumante..

Pour les plus pressées, voici deux autres alternatives, toujours dans la tradition.


Recette de choucroute facile à l'ancienne

Lavez à plusieurs eaux la choucroute crue, puis disposez de la manière suivante dans la cocotte:
  • une couche de choucroute, poivre et genièvre en grains
  • une couche de saindoux
  • une couche de choucroute,
  • une couche de saindoux,
  • oignons, carottes émincés,
  • bardes de lard, saucisson, tranches de jambon à l'os.
Mouillez avec de l'eau (ou du vin blanc), puis laissez cuire 2 h 30.Un quart d'heure avant la fin de cuisson, rajoutez des saucisses de Francfort ou de Strasbourg et des pommes de terre cuites à l'eau.

Cuisson rapide de la choucroute crue en cocotte-minute

Faites cuire la choucroute crue avec l'avoir bien lavée à l'autocuiseur, 45 minutes après la rotation, mouillez de vin blanc, rajoutez les épices. Après cuisson, faites revenir des échalotes, la charcuterie,  puis après coloration, rajoutez la choucroute cuite, du vin. Au dernier moment, disposez les pommes de terre cuites à l'eau bien chaudes sur la choucroute et servez.

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