vendredi 8 août 2014

Recettes de pâte à dresser pour pâtés en croûtes, tourtes, chauds

Trois recettes de qualité pâtissière pour préparer sa pâte pour réaliser des tourtes et pâtés à la viande, aux légumes, aux poissons. Vous trouverez deux recettes avec oeufs, une sans, avec seulement du beurre.



pâté en croute



Astuces pour réussir ses pâtes à tarte, tourtes, pâtés en croûte...

Il existe certaines techniques, pour ne pas rater sa pâte:
  • Dès qu'une pâte comporte du beurre en bonne quantité, elle doit être travaillée rapidement pour éviter qu'elle ne se décompose. Les particules de graisse doivent être parfaitement mêlées à la farine. Ce type de pâte ne doit donc pas être trop pétrie sous peine qu'elle se brise, qu'elle ne se tienne pas.
  • Par grandes chaleurs, vous pouvez utiliser de l'eau glacée afin de ne pas "brûler" votre pâte, sinon, elle se casserait lorsque vous l'abaissez.
  • Rajoutez toujours l'eau peu à peu, trop d'eau nuit à la pâte, comme trop peu...
  • L'ajout de jaunes d'oeufs permet de lier la pâte.
  • Mettre au frais la pâte, permet de ne pas avoir de rétractation au cours de la cuisson, grâce à un raffermissement de la pâte.


Tourte au poulet


Pâte à dresser, pâte à pâtés en croûte, tourtes, chauds


Ingrédients:
  • 500 g de farine tamisée
  • 175 g de beurre
  • 1 cac de sel
  • 25 cl d'eau

Préparation:

Versez la farine dans un récipient ou sur un plan de travail, puis creusez un trou au centre, avec les mains. Au centre, ajoutez le beurre manié (en hiver), coupé en morceaux, l'eau et le sel. Incorporez petit à petit le beurre, la farine et l'eau. Lorsque la pâte commence à prendre forme, travaillez la rapidement, fraisez la (brisez la avec la main) deux fois en été, trois fois en hiver.

Formez une boule, que vous laissez reposée recouverte d'un ligne mouillé 1 h au frais.

Vous pouvez également préparer la pâte la veille, en ayant soin de la protéger avec un linge mouillé ou du film plastique, en la conservant au frais. 


Pâte à dresser, pour pâtés, terrine en croûte, tourtes chaudes avec des oeufs


Ingrédients:
  • 500 g de farine tamisée
  • 140 g de beurre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 12 à 15 cl d'eau
  • 1 cac de sel

 Préparation:

Versez la farine dans un récipient ou sur un plan de travail, puis creusez un trou au centre, avec les mains. Au centre, ajoutez le beurre manié (en hiver), coupé en morceaux, les jaunes d'oeufs, l'eau et le sel. Incorporez petit à petit le beurre, la farine et l'eau. Lorsque la pâte commence à prendre forme, travaillez la rapidement, fraisez la deux fois en été, trois fois en hiver.

Formez une boule, que vous laissez reposée recouverte d'un linge mouillé 1 h au frais.

Vous pouvez également préparer la pâte la veille, en ayant soin de la protéger avec un linge mouillé ou du film plastique, en la conservant au frais.


Pâte pour pâtés en croûte chauds, tourtes avec oeufs (750 g de farine)


Ingrédients:
  • 750 g de farine tamisée
  • 220 g de beurre
  • 4 jaunes d'oeufs moyens
  • 200 g d'eau

Préparation:

Formez une fontaine au centre de la farine, ajoutez le sel, un peu d'eau, les jaunes d'oeufs, le beurre manié. Pétrissez, mélangez, puis fraisez 2 fois en été, 3 fois en hiver. Ajoutez peu à peu le reste d'eau, humectez   jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Laissez reposer 1 h, couverte d'un linge humide, au frais.

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