jeudi, octobre 30

Recette de quenelle de Lyon, nature

Cette quenelle nature est dite panade à la frangipane nommée par les professionnels la quenelle courante ne comporte pas de chair de poisson ou de viande. Soufflée, légère, elle est l'accompagnement par excellence du fameux gâteaux de foie de volaille lyonnais.



Quenelles lyonnaises en coulis de tomates



Quenelle de Lyon nature, panade à la frangipane (ancienne appellation)


  • pour 500 g de panade
  • Temps de préparation: 20 min
  • Temps de cuisson: 16 min
  • Temps total:36 min

Ingrédients :
  • 125 g de farine tamisée (ou de semoule)
  • 4 jaunes d'oeufs battus
  • 50 g de beurre
  • 2.5 dl de lait bouillant
  • sel, poivre, muscade
Préparation:

Faites fondre le beurre dans le lait assaisonné, jusqu'à ébullition. Hors du feu, rajoutez la farine petit à petit tout en remuant vivement au fouet. Incorporez les jaunes d'oeufs, un à un en remuant énergiquement afin qu'ils ne cuisent pas. Faites cuire à feu doux pendant 6 minutes pour faire dessécher la préparation. Versez en étalant dans un plat beurré, puis réservez 24 heures.

Astuce: si vous disposez d'un Thermomix, le robot est idéal pour préparer encore plus facilement les quenelles.

Suggestions de sauce:


Comment mouler et former les quenelles ?

La quenelle courante peut être de la dimension et la largeur d'un doigt, tandis que la quenelle de brochet sera plus volumineuse. Les quenelles moulées :
  • à la cuillère à soupe ou à la cuillère à quenelle,
  • façonnées en boudins, en les roulant sur une table légèrement farinée.
 Traditionnellement elle est servie avec un gâteau de foie de volaille.

 

Quelle cuisson pour les quenelles ?

Placez les quenelles dans une casserole, puis recouvrez d'eau salée bouillante. Faites pocher les quenelles en douceur, retirez les à l'écumoire, pour les égoutter délicatement. Les quenelles continueront à souffler (gonfler) dans leur sauce à la casserole ou au four. Selon le type d'assaisonnement en sauce, les quenelles peuvent être pochées dans un fumet composé de parures de poissons, vin blanc, oignon, thym, laurier, persil, jus de citron.

Voici donc révélés les secrets de la fabrication des quenelles et ses accompagnements divers et variés. Quelque soit son origine, la quenelle lyonnaise est aujourd'hui mondialement reconnue et considéré comme un met raffiné de choix, de grand style. C'était un plat particulièrement apprécié des Rois de France, Louis XIV et Louis XV, dans sa version originelle. 

Des quenelles de brochet aux queues d'écrevisses, cuisinées par Paul Bocuse furent servies lors de la réception du général de Gaulle, président de la République.

A voir :
guide de la gastronomie lyonnaise en vidéo 
Quenelle, son origine, son histoire et visites virtuelles de lyon

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