dimanche 15 février 2015

Recette de pâte à beignet d'autrefois, cuisinée à l'ancienne

Une recette de beignets de pâte frite,  plus fine et légère, généralement utilisée pour les beignets sucrés aux fruits.

 
Beignets sucrés, cuisinés maison, comme autrefois


Origine du mot beignets

Dès le Moyen Age, on cuisine des beignets. Appelés "bignets", du mot "bigne" signifient "enflure", "grosseur", en référence à leur apparence enflée et soufflée. Au 18ème siècle, ils deviennent plus sophistiqués : beignets de fleurs de sureau, de crème glacée, de pistache, de fruits. Le grand classique reste toutefois le beignet aux pommes, alors servi avec du vin blanc moelleux.

Des beignets royaux

Louis XV et la Du Barry aimaient faire eux-mêmes leurs bons beignets dorés. Ils inspirèrent à Firmin Bernicat un opéra comique en trois actes : Les Beignets du Roi.

Achille Ozanne, cuisinier poète, écrivit plusieurs poésies gourmandes et recettes culinaires en vers à l’éloge du beignet, en voici un exemple :

"Quand vos beignets sont d'un blond tendre,
Ainsi qu'en août on voit les blés ;
Sucrez et sans plus faire attendre,
Servez aux gourmets assemblés.
Ce sont des délices suprêmes.
Que donne ce mets recherché ;
Nous l'aimerons comme nous-mêmes,
Qui sommes le fruit d'un péché."

Pâte à beignets fraîche


Ingrédients :
  • 500 g de farine à pâtisserie tamisée
  • 4 œufs
  • 25 g de beurre fondu
  • lait
  • sel
Préparation :


Faites une fontaine avec la farine, en son milieu délayez 4 jaunes d’œufs avec le beurre et le sel. 

Mélangez et ajoutez peu à peu le lait jusqu’à obtenir une pâte un peu consistante.

Au moment de faire les beignets, incorporez délicatement 4 blancs d’œufs en neige.

La pâte à beignets doit alors se détacher facilement de son récipient et ne pas "corder", ce qui signifierait que la texture est trop épaisse ou que les œufs ont été mal mélangés.

Ajoutez des fruits, de saison de préférence.

Sources :
Ozanne, Achille, Poésies Gourmandes – Recettes culinaires en vers, Académie de Cuisine 1900

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