mardi, mars 31

Recette de gigot d'agneau de Pâques mariné, cuit à la broche, à l'ancienne

Cuisson, aromates, découpe, tous les conseils pour réussir votre plat de viande du menu pascal assortis à une délicieuse recette de gigot mariné, cuit au beurre, à la broche. Sa marinade est composée de vinaigre de vin, d'épices comme la cannelle, de fines herbes telles que du thym du laurier, du persil et bien sûr de l'ail.


 
Menu de Pâques, plat principal, gigot d'agneau rôti à la broche, au beurre, à l'ancienne
Gigot d'agneau mariné à l'ancienne, cuit à la broche, au beurre,
cuisine de Pâques Jeremy Keith

 

La parfaite cuisson du gigot: temps de cuisson et méthode

Au four, il faudra compter environ 40 min pour votre gigot. Ceci dit le poids à son importance. Une cuisson au four variera entre 200°C pour le départ, puis un passage inférieur à mi-cuisson à 180°C, protégé d’une feuille de cuisson si le gigot devait prendre trop de couleur. 

Si l’on dispose d’un thermomètre à viande, c’est aux environs de 55°C que la température intérieure du gigot indiquera une cuisson rosé. Selon les goûts, on ajustera donc cette température interne.

Sinon, on comptera environ 20 min par kg, sachant que le poids moyen est entre 1.7 et 2 kg il faut donc compter environ 40 min en général.


La découpe de la viande : le sens de la coupe importe pour un servir en fonction de la cuisson

 

La manche du gigot était autrefois décorée d’un petit papier découpé comme un chapeau de chef cuisinier. On rajoutait également des rubans et des faveurs à cette manche (l’extrémité de l’os nu). D’ailleurs on décorait de la même façon le jambon à l’os de Pâques.

Comment couper le gigot d’agneau ?

 

Un gigot rôti se coupe traditionnellement en tranches minces, dans le sens horizontal, parallèlement à l’os. Le grand avantage de la méthode consiste a obtenir en une seule fois toutes les tranches, dès lors que l'on passe la lame du couteau le long de l'os. Cette découpe, permet à chacun de choisir son morceau en fonction de sa cuisson, puisqu'elle n'est pas uniforme :
  • bien cuit
  • rosé
  • un peu saignant.

 

 Savoir recevoir et coutumes de savoir-vivre

A table, le gigot doit être placé à gauche de la personne qui le découpera.


Gigot d’agneau mariné à la Raspail, cuit à la broche, au beurre, à l'ancienne

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 40 min
  • Temps de marinade : 12 h - 1 nuit
  • Temps total : 13 h environ
Ingrédients :
  • 1 gigot d’agneau
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 1 c. à café de cannelle
  • thym, laurier, persil
  • poivre en grain
  • sel
  • gousse d’ail pour piquer le gigot
  • beurre
Préparation :

Mélangez ensemble les éléments de la marinade. Faites mariner le gigot d’agneau une nuit, en le retournant régulièrement.

Le lendemain, piquez le gigot avec de l’ail selon les goûts, puis embrochez le. 

Tartinez le de beurre fin, salez et poivrez le gigot d’agneau. Fixez la broche dans le four, versez le jus de marinade dans la lèchefrite. 

Mettez à cuire à 200°C en arrosant régulièrement le gigot. Lorsqu’il est doré, réduisez à 180°C, continuez d’arroser. Laissez cuire de 40 min à 1 h (2 kgs) selon la grosseur du gigot. Le point de cuisson se situe soit au contrôle de température intérieure, soit lorsqu’il fume et que son jus est diminué. Dressez sur un plat, coupez comme il est dit plus haut. 

Décorez le gigot selon les indications qui précèdent. Déglacez le jus, filtrez le et servez en saucière à part.

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