dimanche, août 30

Recette de croquettes de foie de veau (ancienne cuisine Lorraine)

Autrefois appelée quenelle, cette spécialité de la cuisine messine offre une recette gourmande, parfumée. De cette préparation, on peut en faire des quenelles de foie cuites à l'eau, puis servies au beurre ou en sauce, ou des croquettes de foie sautées.

 

boulettes de foie de veau sautées au beurre
croquettes de foie de veau aux fines herbes, ail, échalotes, oeufs


Quenelles de foie de veau, croquettes de foie de veau, cuisine messine

  • pour 8 personnes
  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 15 min
  • Temps total : 30 min (hors temps de réfrigération)




Ingrédients : 
  • 1 kg 470 de foie de veau (nettoyé)
  • 1 poignée d'épinard ou de poireaux en fonction de la saison
  • 1 poignée de persil
  • 3 gousses d'ail
  • 3 grosses échalotes
  • beurre
  • 6 tranches de pain de mie
  • lait bouillant (quantité suffisante)
  • 6 oeufs entiers

  • 1 cas de farine
  • sel, poivre

Préparation : 

Hachez le foie de eau, les épinards, persil et ail. 

Faites revenir les épinards ou les poireaux, le persil, l'ail et les échalotes dans du beurre 5 min, en remuant.

Emiettez le pain de mie, puis ajoutez du lait bouillant, de manière à le mouiller et à en faire en pâte.

Versez 3 oeufs entiers et 3 jaunes d'oeufs dans un récipient, battez, puis ajoutez la farine, le sel, du poivre en bonne quantité. Mélangez le tout, puis ajoutez les 3 blancs d'oeufs restants.

Mélangez les deux préparations intimement, de manière à obtenir un mélange parfaitement homogène. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur.

La méthode de cuisson peut différer : 

  • en quenelles, à l'eau que vous servirez accompagnées d'un coulis de tomates ou en gratin couvertes d'une béchamel.  
  • en croquettes, sautées dans un mélange beurre huile, arrosées, selon les goûts de vinaigre de framboises.


Cuisson en quenelles, à l'eau



croquettes de foie de veau aux fines herbes
Quenelle de foie de veau cuite à l'eau
Faites bouillir de l'eau avec une feuille de laurier ou de sauge, du sel.
Formez des quenelles de la préparation à l'aide d'une cuillère à soupe, puis plongez dans l'eau bouillante. Elle doit bien se tenir si l'appareil est resté suffisamment au réfrigérateur.

Retirez dès que les quenelles remontent, égouttez, puis réservez dans un plat à four. Préparez comme il est dit plus haut, ou bien versez simplement un beurre chaud additionné d'un peu de vinaigre de framboises et de miettes de pain frites au beurre.


A lire : 



cuisine ancienne de lorraine, de Metz :


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