Les cardons sont un des légumes d'hiver que l'on trouve traditionnellement sur les tables des fêtes de fin d'année. Originaires d'Espagne, ils se cuisinent à la moelle, au jus, en gratin. Dans cette recette ancienne, ils sont cuisinés à la moelle, à l'ancienne avec du lard et des oeufs, ce qui en fait un plat complet.

 

Cardons à la moelle, la cuisine lyonnaise de fête !

Zoom sur le cardon

Le cardon (Cynara cardunculus) est à l'instar de l'artichaut un descendant des chardons sauvages, il appartient à la famille des Astéracées. L'ancêtre du cardon, originaire des côtes méditerranéennes, est un chardon très épineux, décharné.

Cardons comestibles, origine et cuisine du légume CC BY-SA 3.0

Dans son grand dictionnaire de la cuisine (1873), Alexandre Dumas s'exprime ainsi sur le cardon : «Il y a deux espèces de cardons: le cardon d’Espagne qui est très épineux et le plus estimé à cause de ses côtes plus épaisses et plus charnues et le cardon ordinaire peu épineux et qui se rapproche beaucoup de l’artichaut commun.»  Ce précieux légume semble venu en France via l'Espagne pour venir régaler les terroirs du Sud de la France et de la vallée du Rhône.

La ville de Lyon était et reste un vrai pays de cardes. C'est un légume qui reste privilégié dans les menus festifs, dès 1660. C'était en effet un légume précieux que l'on servait généralement pour les repas de fête. Il est encore de nos jours servi sur les tables de fêtes de fin d'année, en période de vendange, cuisiné à la moelle ou en gratin béchamel.

Comment cuisiner le cardon ?

Les anciens nous ont laissé d'admirables recettes pour cuisiner ce délicieux légume. Généralement, il est cuit à l'eau, il peut être frit, mangé en salade avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Il se glisse dans les soupes et les ragoûts, mais également dans le couscous Kabyle. Autrefois, l'extrait de ses fleurs séchées était utilisé pour faire cailler le lait et fabriquer le fromage.

Recettes populaires à base de cardon:

• cardons à la moelle (voir recette ci-dessous),
• cardons à la béchamel, au gruyère,
• cardons à la crème,
• cardons au coulis de jambon,
• cardons au parmesan,
• cardons à la piémontaise (anchois et truffes),
• cardons en ragoût, au jus,
• cardons en sauce espagnole,
• cardon en soufflé,
• cardons en purée,
• cardons en soupe,
• cardons frits...

Recette de cardons à la moelle, à l'ancienne (version avec du lard et des œufs)

• pour 8 personnes

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 35 min
• Temps total : 50 min

Ingrédients :

• 1 pied de cardon
• 100 g de moelle de bœuf
• 100 g de lardons
• 3 œufs
• 2 citrons
• 125 g de beurre
• 1 oignon
• 3 clous de girofle
• sel, poivre, muscade

Préparation des cardons:

Otez les feuilles, puis les parties filandreuses, sur chaque face.

Taillez chaque côté en rectangle de 5 cm, puis lavez-les. Faites les blanchir dans l'eau bouillante, additionnée de 2 cuillères à soupe de farine et d'un peu de sel. [sauf pour un régime sans gluten].

Lorsque les côtes de cardons sont cuites, égouttez les puis plongez les dans une bassine d'eau froide. 
Retirez les petits filaments restant sur les côtés de chaque morceaux.

Faites revenir du beurre dans une cocotte, ajoutez l'oignon émincé, trois clous de girofle, salez, poivrez, puis incorporez les cardons égouttés. Couvrez d'un jus de citron, des lardons et de la moelle découpée. Retirez la moelle dès qu'elle est cuite, puis recouvrez les cardons d'un papier sulfurisé, beurré sur le dessus. Faites cuire à feu moyen en surveillant que la préparation n'attache pas.

Retirez les cardons et dressez les sur un plat. Faites réduire la sauce, puis additionnez la avec un peu de jus de citron, du beurre frais, un peu de muscade, puis liez la sauce avec trois jaunes d'œufs.

Versez sur les cardons la moelle et la sauce.

• Variante: rajoutez un peu de bouillon de bœuf et un verre de vin blanc dans la cuisson des cardons.

A voir des recettes de cardons : 

• Recette de cardons au jus, en sauce brune
• Recette de gratin de cardons à la béchamel  (comprend une astuce pour éplucher facilement les cardons)
• Recette de cardons à la moelle cuisinés à l'ancienne, cuisine lyonnaise

Sources:

Marianne Loison, Légumes anciens saveurs nouvelles, Editions France Agricole, 2006Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot], A. Lemerre (Paris), 1873