lundi 23 janvier 2017

Recette du gâteau de foie de volaille à l'ancienne - sans gluten

Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

 

Gâteau de foie de volaille de Lyon, sans gluten
Gâteau soufflé de foies de volaille de Lyon, persil, oignons, ail, champignons, lard, version sans gluten

 

Le soufflé aux foies de volaille de Lyon

Le gâteau de foie de volaille est soit servi en entrée arrosé d'un savoureux coulis de tomates fraiches avec ou sans olives vertes, ou d'une sauce Nantua au beurre d'écrevisses. 

Généralement, les cuisinières lyonnaises le servent en plat principal, en tant que "viande". Le soufflé est souvent accompagné de quenelle en sauce tomate, ou encore gratinées, soufflées au four dans une sauce Nantua

Le gâteau de foies de volaille  peut être présenté en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules de style ramequin. Sinon, il est cuit dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat, décoré de coulis de tomate et de persil. 

Le coulis de tomates est simple, mais savoureusement aromatisé d'oignons, d'ail, de thym et de laurier.


Recette du gâteau de foie de volaille grand-mère (recette ancienne)


  • Pour 8/10 personnes
  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 45 min
  • Temps total : 1 h 05

Ingrédients:
  •     250 g de foies de volaille gras
  •     250 g de graisse de boeuf (optionnel, selon les goûts)
  •     200 g de lard
  •     100 g de champignons
  •     lamelles de truffes émincées (selon les goûts)
  •     ½ bouquet de persil
  •     3 gousses d'ail finement hachées
  •     2 oignons épluchés, coupés en dés, dorés rapidement au beurre
  •     6 oeufs
  •     ½ verre d'eau de vie ou de Porto
  •     sel, poivre, muscade


Préparation :

Dénervez minutieusement les foies de volaille, puis mixez-les avec la graisse de boeuf fondue, le lard, les champignons, les oignons, le persil et l'ail.

Rajoutez ensuite les jaunes d'oeufs, l'eau de vie ou le Porto et l'assaisonnement, les lamelles de truffes s'il y a lieu. 

Incorporez ensuite délicatement les blancs  battus en neige fermes. 

Graissez un plat à soufflé, versez la préparation. 

Faites cuire au four au bain-marie 50 minutes à 180°C. 

Vérifiez la cuisson en plongeant la lame du couteau. S'il subsiste de la préparation, laissez cuire encore quelques minutes. 

Mettez à refroidir un peu dans le moule, trempez le dans de l'eau bouillante, puis renversez-le sur un plat. 

Le gâteau de foie de volaille se mange chaud accompagné de quenelles de la sauce de votre choix: coulis de tomates ou sauce Nantua.

Voir les étapes de cette recette expliquées en vidéo.

A voir, à propos de la cuisine lyonnaise :

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